L’élaboration

La récolte

Le ramassage se fait mécaniquement. Un minimum de trois passages est effectué sous chaque arbre afin que les fruits soient récoltés à parfaite maturité. L’enherbement total des vergers permet d’amortir la chute des fruits, qui finissent de mûrir au sol sans s’abîmer et être souillés par la terre.

Au Clos d’Orval, les pommes et les poires sont ramassées en fonction de leur maturité. Leur finalité est définie en fonction des variétés : le verger a été pensé pour que la récolte coïncide avec les besoins de cave.

Les variétés précoces sont récoltées entre fin septembre et fin octobre. A cette période, les températures encore douces favorisent une fermentation rapide qui n’est pas recherchée pour l’élaboration des cidres bouchés. Elles sont donc transformées en cidre destiné à être distillé pour donner les Calvados.

Le ramassage des variétés tardives s’effectue jusqu’à Noël. Celles-ci sont généralement utilisées pour les cidres, les jus et le Pommeau de Normandie.

Le pressurage

Une fois acheminés au pressoir, les fruits sont triés, lavés et râpés. Vient alors l’étape du pressurage de la pulpe : le «moût de pomme» est séparé du «marc de pomme», le liquide du solide.

La fermentation

Seuls les moûts destinés à être embouteillés ou distillés vont subir une fermentation alcoolique. Les sucres se transforment alors en alcool en présence de levures et d’oxygène.

Les cidres doux contiennent au minimum 42 g de sucres résiduels par litre.

Les cidres demi sec contiennent entre 28 g et 42 g de sucre résiduels par litre.

Les cidres brut contiennent un maximum de 28g de sucres résiduels par litre.

La distillation

Les moûts destinés à être distillés subissent une fermentation totale : il ne reste plus de sucres résiduels.

Intervient alors l’opération de distillation qui consiste à séparer l’alcool et l’eau sous l’action de la chaleur.

L’eau de vie blanche obtenue titre entre 70% et 72 %. Elle est alors stockée dans des fûts de chêne au minimum pendant 2 ans, avant d’être commercialisé sous l’Appellation Calvados.

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